Der Ort wird als "Ellingan" erwähnt. Die betreffende Urkunde liegt jedoch nur als Kopie aus dem 19. Jahrhundert vor.
In einer Urkunde Kaiser Arnulfs wird ein Hof bei Ellingen erwähnt.
Die Verwaltung Ellingens steht ausschließlich dem Deutschen Orden zu, der einen Bürgermeister und zwölf Ratsverwandte aufstellt.
Ellingen gehört seit jeher zum Bistum Eichstätt.
Die Pfarrkirche wird durch Bischof Gundekar II. von Eichstätt geweiht.
Bischof Otto von Eichstätt weiht eine Kirche, bei der es sich wohl um die Schlosskirche oder die Kirche des neugegründeten Spitals handelt.
Walther von Ellingen übergibt seinen Hof Kaiser Friedrich I. zur Gründung eines Hospitals.
König Friedrich II. übergibt die Waltersche Stiftung (das 1190 gestiftete Hospital) dem Deutschen Orden.
Ellingen wird Sitz einer Komturei des Deutschen Ordens, später der Ballei Franken (bis 1789).
Gottfried von Heideck überträgt der Deutschordenskommende Ellingen einen Meierhof in Möning und drei Höfe in Hausen.