Der Ort wird als "von dem Stayn" erwähnt.
Der Ort wird als "Stadt datz dem Stein" erwähnt.
Es gibt Abdrucke des ersten Stadtsiegels,
Burggraf Friedrich V. von Nürnberg überträgt seiner Tochter Katharina und Sigismund, dem Sohn Kaiser Karls IV., bei deren Verlobung unter anderem Einkünfte aus Baiersdorf. Von Kaiser Karl erhalten die beiden unter anderem Einkünfte aus Hilpoltstein und Pegnitz.
Hilpolt III. gründet gemeinsam mit seinem Sohn ein Chorherrenstift zu Hilpoltstein.
Das Patronatsrecht über Hilpoltstein wird vom Kloster Plankstetten gegen das Patronatsrecht über Holnstein an die Herren von Hilpoltstein zurückgetauscht.
Nach dem Erlöschen des Geschlechts derer von Stein fällt Hilpoltstein kurz an Sweiker von Gundelfingen und Hippolyt von Hohenfels.
Erst als die Herren von Hilpoltstein im Mannesstamm bereits ausgestorben waren, wird "Hilpoltzstain burg vnd stat" erwähnt, nach dem Namen Hilpolt, der vom Ende des 13. bis zum Ende des 14. Jahrhunderts als Leitname in der Familie auftritt.
Im Jahre 1392 verlieh Herzog Stephan III. von Bayern der Stadt Hilpoltstein und ihren Bürgern neben anderen Freiheiten vor allem das Recht, von einem eigenen Stadtgericht gerichtet zu werden mit der Bemerkung, dass nur mit Zustimmung des Rats der Bürger von der Herrschaft ein Richter gesetzt werden dürfe.
In Hilpoltstein befindet sich eine Münzstätte von Herzog Stephan III. von Bayern