Wiesentheid liegt an der Nordgrenze des ehemaligen ostfränkischen "Iffgaus", der etwa das Gebiet zwischen Marktbreit, Scheinfeld und dem Fluss Schwarzach umschließt. Die Güter und Liegenschaften in diesem Teil des Iffgaus teilen sich das Hochstift Würzburg, die Abtei Schwarzach und namentlich das Herrengeschlecht der Mattonen, als deren Nachfolger die Reichsgrafen von Castell gegen Ende des 11. Jahrhunderts bekannt werden.
Die Grafen von Castell treten mehr und mehr als Hauptbesitzer von Wiesentheid auf und üben dort die Zentgerichtsbarkeit aus und haben ferner das Münz- und Zollrecht sowie den Wildbann inne.
Als die ältesten bekannten Besitzer von Wiesentheid sind die Gaugrafen des Iffgaues und dann das Kloster Schwarzach zu nennen. Im 9. Jahrhundert teilen sich wohl mehrere Herren den Besitz von Wiesentheid.
Wiesentheid wird laut einer Chronik des Klosters Schwarzach in einer Schenkungsangelegenheit des Schwarzacher Abtes Drakolf, Bischof von Freising, unter der Bezeichnung "Wiesenheida" erstmals urkundlich genannt. König Konrad I. bittet hier um die Bestätigung einer Schenkung von 892, zu der auch Wiesentheid gehörte.
Wiesentheid wird zur Pfarrei erhoben. Zuvor war der Ort eine Filiale der Pfarrei Stadtschwarzach. Im Stiftungsbrief erwähnt der Würzburger Bischof Albrecht von Hohenlohe die Kapelle "Seligste Jungfrau Maria". Atzhausen bleibt weiterhin Filialort von Wiesentheid.
Die Herren von Castell üben das Patronatsrecht in Wiesentheid aus. Dieses wird im Collationsbuch des Ordinariats aus dem Jahr 1504 ausdrücklich bestätigt.
Laut Lehensbuch im Casteller Archiv besitzen die adeligen Familien zu Wipfeld, die von Seckendorff, die Fuchsen von Dornbach und Kranz von Lülsfeld Güter zu Wiesentheid als castellsche Lehen.
Anstelle der alten Kapelle "Seligste Jungfrau Maria" wird ein neues Gotteshaus in Wiesentheid errichtet. Es wird dem heiligen Mauritius geweiht.
Graf Leonhard von Castell erlaubt dem Ritter Burkard von Wipfeld, seiner Ehefrau 1500 Gulden auf das Schloss, den Hof und einen Teil des Ortes Wiesentheid zu verschreiben. In der Urkunde betont der Graf auf das Bestimmteste sein Besitzrecht am Schloss und Dorf Wiesentheid.
Die Herren Fuchs treten mit Thomas Fuchs von Dornheim als Besitzer von Wiesentheid hervor. Im Jahr 1547 verlegen sie ihren Wohnsitz ganz nach Wiesentheid.